Les pleurotes en crème et persillade, saint Jacques juste saisies à la fleur de sel


  • 500g de pleurotes

  • 24 noix de Saint-Jacques

  • 2 échalotes

  • 1,5 L de bouillon de volaille

  • 25 cl de crème

  • 2 gousses d'ail

  • 1/8 de botte de cerfeuil

  • 1/8 de botte de persil

  • Graisse de canard

  • Sel et poivre

  1. Suer l'échalote, une demi gousse d'ail dans la graisse de canard.

  2. Ajouter 400 gr pleurotes et faire suer.

  3. Mouiller avec 1,4 litre de bouillon de volaille, assaisonner et cuire 10 minutes.

  4. Mixer le tout et rectifier l'assaisonnement

  5. Crémer.

  6. Poêler les pleurotes restantes, assaisonner, ajouter la persillade et réserver.

  7. Poêler les saint Jacques à la graisse de canard.

  8. Assaisonner à la fleur de sel.

  9. Dresser la crème de pleurotes, poser trois noix de saint Jacques et parsemer de pleurotes poêlées.

  10. Décoration pluche de cerfeuil.

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